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*前言

 

评价颇高的“精品咖啡”已经问世十余年了。在日本，精品咖啡的存在也渐渐被众人所熟知。目前我开的“巴哈咖啡馆”的四到五成营业额都源于精品咖啡。我第一次接触到的精品咖啡是使用危地马拉咖啡豆制作而成的，咖啡豆产自于鲜为人知的薇薇特南果区。咖啡豆本身毫无缺点，且品质均衡，经烘焙后，口味、风味、醇度都无可挑剔，如品尝高级葡萄酒般复杂且精妙。我的小店自开业以来始终秉承手选咖啡豆的原则，以统一咖啡豆的品质，这样做

也可避免烘焙时味道出现差池。虽然店里使用的危地马拉SHB品质并不差，但一样是手选。不过，能够推出更高品质的优质咖啡豆，我也非常自豪。但是，现在呈现在大家面前的危地马拉精品咖啡与以往截然不同，其香味更加浓

郁、独特，像是刚刚做好的巧克力，而且味道复杂，充满着各种各样的味道。对于日本咖啡界来说，精品咖啡和颇有名气的星巴克的出现宛如再度来袭的“黑船”（1853年欧美列强国打开日本国门的蒸汽船）。只要最新流行的世界风向标一出现，日本人便如飞蛾扑火般火热追捧。众所周知，自古以来，日本人对舶来文化都难以抗拒。对于这种现象，有些人嗤之以鼻，但也有些人认为是上进的表现。不过，古人常强调“不要一味随波逐流”自然有其道理。精品咖啡最初是因为有国际审查员认证，于是开始莫名受到重视。我对这种风潮同样感到羞愧，毕竟有些“精品咖啡”不仅与咖啡本身无关，甚至多少有些狐假虎威的权威主义色彩存在。而另一方面，我也听过客人不满地表示自己曾喝过荣登“卓越杯”比赛冠军的咖啡，但是纳刺激舌头的味道很难接受，一点儿也不好喝。我想或许是烘焙不当所造成的吧。精品咖啡大致上都是高地产的硬豆，含水量、油脂量高，极难烘焙，因此，烘焙的控制手法相当复杂。尤其是使用排气量低、容量小的烘焙机时更是如此。为了引出精品咖啡风味绝佳的特色，关键就在于烘焙者必须要有追求卓越烘焙技巧的决心。我在2003年出版的《咖啡品鉴大全》深受国内外读者好评，至今仍在再版。书中网罗了我所有的基本想法，不过关于精品咖啡的部分只提了些概要，没能深入探讨。而现在我打算投身于精品咖啡这如同迷宫一般的世界，将精品咖啡变成世人的共有资产。换言之，精品咖啡就像血统良好但难以伺候的纯种赛马。单是栽培咖啡豆，就是一项十分精细的过程。不过我们也有足以驯服这些赛马的方法，下面就先从简单的熟悉

咖啡豆开始吧。